Home / Luận văn thạc sĩ / Luận văn thạc sĩ ngành QTKD / Báo cáo thực tập: Quy trình công nghệ chế biến TÔM, RẤY HAY

Báo cáo thực tập: Quy trình công nghệ chế biến TÔM, RẤY HAY

1. Báo cáo thực tập nhà máy CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1. Quá trình hình thành và phát triển của công ty cổ phần CBTS XNK Kiên Cường Công ty cổ phần CBTS XNK Kiên Cường là một trong những công ty thuộc tập đoàn Phú Cường, chủ tịch hội đồng quản trị là ông Nguyễn Việt Cường. Chuyên về hoạt động chế biến và xuất khẩu về các mặt hàng thủy sản. Dựa vào điều kiện thuận lợi về nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ trong và ngoài nước công ty cổ phần CBTS XNK Kiên Cường được thành lập vào tháng 4 năm 2005 theo tiêu chuẩn HACCP và ISO 9001-2000 với mục đích chính là sản xuất, chế biến kinh doanh các mặt hàng thủy sản đông lạnh xuất khẩu, với tiềm năng đem lại một nguồn thu ngoại tệ mạnh cho tỉnh nhà, đồng thời giải quyết số lượng lớn lao động tại địa phương. Công ty được xây dựng trên diện tích 1400 m2 với đầy đủ các hạng mục phục vụ cho sản xuất kinh doanh, vốn đầu tư ban đầu là 70 tỷ. Hiện nay số lượng công nhân đang làm việc tại công ty là trên 500 người với công suất năng lực sản xuất là 10.000 tấn/năm. Với sản phẩm chủ lực của công ty là “Tôm sú và Mực” đông lạnh, thị trường chủ yếu là Nga, Nhật và EU… Những sản phẩm của công ty cổ phần CBTS XNK Kiên Cường ngày càng được cải thiện về chất lượng và mẫu mã để đáp ứng các thị trường khó tính như: Hàn Quốc, Đài loan, Ả Rập… đưa thương hiệu “Kiên Cường” trở nên quen thuộc với người tiêu dùng trong nước và ngoài nước. Với nguồn nguyên liệu dồi dào, đội ngũ cán bộ có kinh nghiệm và công nhân lành nghề , máy móc trang thiết bị hiện đại, công ty cổ phần CBTS XNK Kiên Cường đang phấn đấu trở thành nhà sản xuất chuyên nghiệp hàng đầu Việt Nam về các sản phẩm thủy sản đông lạnh. Hiện nay công ty đang dần mở rộng thị trường sang các nước Singapor, Philipine, Hongkong… Với những thành công trên công ty đã vinh dự được nguyên Tổng bí thư Nông Đức Mạnh viếng thăm ngày 20/03/2008 và nguyên chủ tịch nước Nguyễn Minh Triết viếng thăm ngày 26/02/2009. Năm 2009: Được chủ tịch UBND tỉnh Kiên Giang tặng danh hiệu “Doanh nghiệp sản xuất kinh doanh giỏi và doanh nhân Kiên Giang tiêu biểu”. Năm 2010: Được chủ tịch UBND tỉnh Kiên Giang tặng danh hiệu “Doanh nghiệp sản xuất giỏi”. Năm 2010: Được chủ tịch UBND tỉnh Kiên Giang tặng danh hiệu “Đã có thành tích xuất sắc trong xuất khẩu”. 1.2. Vị trí kinh tế Công ty cổ phần CBTS XNK Kiên Cường Thuận lợi: Trang 1
2. Báo cáo thực tập nhà máy Vị trí địa lý thuận lợi nằm ở khu công nghiêp cảng cá Tắc Cậu huyện Châu Thành tỉnh Kiên Giang, nguồn nguyên liệu dồi dào. Gần đường quốc lộ, bên trái là công ty chế biến thuỷ sản Cà Mau, bên phải là công ty chế biến thuỷ sản XNK Ngô Quyền, phía sau là khu nhà nghỉ tập thể cho công nhân. Thuận lợi cho việc vận chuyển, phân phối sản phẩm. Mặt khác đối diện khu cảng cá thuận lợi cho việc thu mua nguyên liệu từ các vựa thu mua thủy sản và ngư dân đánh bắt. Khó khăn: Gần khu dân cư, nên sẽ gây ô nhiễm môi trường, gây mùi hôi khó chịu. 1.3. Sơ đồ tổ chức công ty cổ phần CBTS XNK Kiên Cường Hình 1.1. Sơ đồ tổ chức 1.4. Sơ đồ hệ thống quản lý chất lượng công ty cổ phần CBTS XNK Kiên Cường Hình 1.2. Sơ đồ hệ thống quản lý chất lượng Trang 2 Tổ quản lý CL Tổ kiểm nghiệm P. TCHC P. KD & XNK P. Kỹ thuật P. Công nghệ P. Kế toán tài vụ Ban ĐHSX Phân xưởng sản xuất Giám đốc P. Giám đốc Giám đốc Đại diện lãnh đạo P. TCHC P. Kỹ thuật P. Kinh doanh P. Công nghệ
3. Báo cáo thực tập nhà máy 1.5. Sơ đồ mặt bằng Trang 3
4. Báo cáo thực tập nhà máy CHƯƠNG II QUY TRÌNH CHẾ BIẾN 2.1. Quy trình công nghệ 2.1.1.Tôm đông IQF Hình 2.1. Quy trình chế biến tôm đông IQF Trang 4 Nguyên liệu Sơ chế Rửa lại Phân cỡ, phân loại IQF (Đông rời) Dò kim loại Bao gói Bảo quản Rửa sơ bộ Ngâm hóa chất Không hóa chất
5. Báo cáo thực tập nhà máy 2.1.2. Tôm Nobashi Hình 2.2. Quy trình chế biến tôm nobashi Trang 5 Nguyên liệu Sơ chế Rửa lại Phân cỡ, phân loại Dò kim loại Bao gói Bảo quản Rửa sơ bộ Ngâm hóa chất Không hóa chất Nobashi Xếp khây Vô bọc Hút chân không Tạo hình (Duỗi, ép) Cấp đông
6. Báo cáo thực tập nhà máy 2.1.3. Tôm đông block Hình 2.3. Quy trình chế biến tôm đông block Trang 6 Nguyên liệu Sơ chế Rửa lại Phân cỡ, phân loại Rửa sơ bộ Xếp khuôn HLPO (Không hóa chất) PD (Có hóa chất) Nguyên con Dò kim loại Bao gói Bảo quản Tách khuôn Cấp đông HLOS Có hóa chất Dò kim loại Bao gói Bảo quản Tách khuôn Cấp đông Không hóa chất
7. Báo cáo thực tập nhà máy 2.1.4. Mực cấp đông Hình 2.4. Quy trình chế biến mực cấp đông Trang 7 Nguyên liệu Sơ chế Rửa 2 Ngâm quay Rửa 1 Phân cỡ Rửa 5 Tẩy trắng 1 Tẩy trắng 2 Tăng trọng Đông block Cân Xếp khuôn Cấp đông Dò kim loại Bao gói Bảo quản Dò kim loại Bao gói Bảo quản IQF
8. Báo cáo thực tập nhà máy 2.2. Thuyết minh quy trình tôm IQF không hóa chất cấp đông. 2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu tiếp nhận dạng nguyên con hoặc bán thành phẩm, nguyên liệu đảm bảo độ tươi, cảm quan, màu sắc của tôm, tôm không bị xay xát, thịt chắc, mùi tanh tự nhiên. KCS kiểm tra chỉ tiêu: – Điều kiện vệ sinh của các phương tiện vận chuyển, phương thức bảo quản, dụng cụ chứa (thùng nhựa, thùng kim loại không rỉ). Nguồn gốc nguyên liệu và loại bỏ lô hàng có phẩm chất kém. – Nhiệt độ phòng tiếp nhận khoảng 18÷20o C, nhiệt độ này có ý nghĩa hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật và chi phí nước đá. – Nhiệt độ lô hàng phải đạt 4o C, kiểm tra tạp chất lạ (Agar, gelatine, CMC…). Hạng chế va chạm cơ học làm hư hỏng cấu trúc của tôm. 2.2.2. Rửa sơ bộ Mục đích của công đoạn: Nhằm loại bỏ các tạp chất và vi sinh vật bám trên nguyên liệu, ở công đoạn này có thể loại trừ đến 90% số lượng tạp chất và vi sinh vật. Nước rửa tôm có pha nồng độ Chlorine từ 100÷150ppm tùy vào nguyên liệu, nhiệt độ nước rửa ≤ 10o C. Thay nước khi rửa khoảng 500kg tôm nguyên liệu, tôm rửa xong đưa lên khu vực chế biến. Trong trường hợp khu chế biến chưa kịp xử lý thì phải bảo quản lại bằng cách bổ sung thêm đá vảy theo tỷ lệ 2 tôm : 1 đá. 2.2.3. Sơ chế Mục đích của công đoạn: Loại bỏ những phần có chứa nhiều vi sinh vật và các tạp chất, loại bỏ những phần không sử dụng được nhằm tăng giá trị sử dụng của sản phẩm. Ở công đoạn này công nhân thực hiện các thao tác như: Bỏ đầu, bóc vỏ, rút tim, tránh làm gãy tôm, và thường xuyên bổ xung đá vảy trong quá trình xử lý. Bỏ đầu, bóc vỏ, được thực hiện trong thau đá nhiệt độ từ 4o C có pha chlorine nồng độ từ 20÷30ppm . Bỏ đầu: việc bỏ đầu cần thao tác sao cho lấy hết phần mép thịt đầu (phần thịt lộ ra nơi tiếp giáp giữa đầu và thân). Chú ý thao tác cẩn thận tránh ngắt ngang phần đầu ức sẽ làm đứt phần thịt đầu này chung với đầu tôm hoặc bám vào đầu không tróc ra và phần thịt đầu bị xác xơ, kém mỹ quan. Rút tim: Ở ngay đường sống lưng tôm có một đường đen chạy từ đốt đầu đến đốt cuối thân tôm, gọi là chỉ lưng tôm. Chỉ lưng tôm là gân máu và ruột tôm, là nơi phát sinh phân giải nhanh chóng làm thối thịt tôm, do đó cần rút chỉ lưng. Trang 8
9. Báo cáo thực tập nhà máy Dùng mũi dao nhỏ kẹp đường chỉ lộ ra ở đầu đốt rồi rút nhẹ chỉ ra. Phải uốn nhẹ lưng tôm cho hơi thẳng để rút chỉ ra hết, tránh còn sót lại trong thân tôm. Khi lượng tôm trong thao khoảng 2÷3 kg thì tiến hành cân lấy năng xuất. Lưu ý: khi tiến hành rút tim tránh để vết rút tim quá to, như vậy tôm sẽ không đạt yêu cầu, làm mất vẻ cảm quan của tôm. 2.2.4. Rửa lại Tôm sau sơ chế được tập trung rửa qua 3 bồn nước rửa, mỗi thùng chứa khoảng 100 lít nước được cho đá vảy vào để đảm bảo nhiệt độ nước đạt ≤ 10o C. Bồn 1: Nước sạch. Bồn 2: Có pha chlorine nồng độ 10÷20ppm (tôm còn vỏ), từ 30÷50ppm (tôm bóc vỏ). Bồn 3: Nước sạch. Tôm được rửa lần lượt qua 3 bồn mỗi lần rửa không quá 3kg/lần, thời gian rửa là 30 giây. Thao tác rửa phải nhẹ nhàng tránh làm đứt đuôi hay dập nát thân tôm, thay nước khi thấy nước có màu đục. 2.2.5. Phân cỡ, phân loại Mục đích của công đoạn: Nhằm tạo sự đồng đều về kích thước, màu sắc và chất lượng Phân loại: Trên thực tế căn cứ vào chỉ tiêu màu sắc, độ đàn hồi, tôm được phân ra làm hai loại. Trang 9

 

MÃ TÀI LIỆU: 0603

  • PHÍ TÀI LIỆU: 50.000
  • ĐỊNH DẠNG: WORD+PDF
  • THANH TOÁN QUA MOMO, CHUYỂN KHOẢN, THẺ CÀO ĐIỆN THOẠI (X2)
  • NỘI DUNG: MÃ TÀI LIỆU – EMAIL NHẬN
  • CHECK EMAIL (1-15 PHÚT)

  • Đăng nhập MOMO
  • Quét mã QR
  • Nhập số tiền
  • Nội dung: Mã Tài liệu – Email 
  • Check mail (1-15p)

  • Mua thẻ cào chỉ Viettel,  Vinaphone
  • Mệnh giá gấp 2 phí tài liệu (vì phí nhà mạng 50%) 
  • Add Zalo 0932091562
  • Nhận file qua zalo, email

  • Đăng nhập Internet Mobile
  • Chuyển tiền
  • Nhập số tiền
  • Nội dung: Mã Tài liệu – Email
  • Check mail (1-15p)

NẾU CHỜ QUÁ 15 PHÚT CHƯA THẤY MAIL VUI LÒNG NHẮN ZALO: 0932091562

 

NHẬP TÀI LIỆU BẠN CẦN TÌM VÀO ĐÂY


Notice: Undefined index: hide_title in /home/cdmhewql/tailieumau.vn/wp-content/plugins/wp-google-search/wgs-widget.php on line 26

Notice: Undefined index: title in /home/cdmhewql/tailieumau.vn/wp-content/plugins/wp-google-search/wgs-widget.php on line 28

 

 

About hien

Check Also

30 đề tài đạt điểm cao ngành kế toán xác định kết quả kinh doanh

Bạn là sinh viên chuyên ngành kế toán, bạn muốn làm đề tài kế toán …

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *